De la vigne au vin

VINIFICATION



Vinification

LA RECHERCHE DE LA PERFECTION

Les étapes de la transformation du raisin sont le produit d’une alliance sensible et réfléchie d’un savoir-faire artisanal et d’outils modernes de vinification. Une attention amoureuse portée au jus parachèvera la recherche de la perfection dans cette alchimie.



Le chai

La cave est composée d'un chai de vinification et d'un chai de stockage. Le chai de stockage climatisé permet de valoriser au mieux les potentialités des vins et de réaliser leur conditionnement et leur conservation dans les meilleures conditions.

La réception des baies

Les raisins sont réceptionnés dans un conquêt élévateur. Cet  équipement permet d’éviter une opération de pompage préjudiciable à l’intégrité des baies. Les raisins destinés à la macération sont envoyés dans l’égrappoir pour évacuer la rafle avant d'être dirigés, soit vers le pressoir, soit vers la cuve de macération.
Photos © Karolina Skonieczna

De la baie au nectar, les secrets de l'alchimie

Le pressurage se fait aux moyens de pressoirs pneumatiques permettant d’obtenir des jus contenant un minimum de bourbe et de répondre à des critères d’hygiène très stricte.

La macération et la pré fermentation
La macération  s’impose pour tous les vins rouges, tandis qu’une partie seulement de la récolte en blanc fait l’objet d’une macération pré fermentaire à froid avant pressurage.
Les conditions de macération sont anticipées avant la récolte par un contrôle précis des vignes : de la maturité, de la couleur des baies, de leur acidité. On mesure, et on déguste. De cette analyse découlent l’ordre de ramassage des parcelles, le tri pendant la récolte et la macération des sélections.
La macération s’effectue dans des cuves en inox thermo régulée, 38 cuves d’un volume compris entre 30 et 250HL
Les vins blancs macèrent entre six et dix heures à une température comprise entre six et dix degrés.
Les vins rouges macèrent pendant huit à vingt jours à une température comprise entre vingt cinq et trente degrés.
Pendant la macération des vins rouges, les jus sont dégustés tous les jours et font l’objet, soit de pigeage, soit de délestage, soit de remontage, avec ou sans aération, jusqu’à l’écoulage de la cuve.
Après dégustation, le vin de goutte (produit par le jus) et le vin de presse (produit par le marc) ainsi obtenus seront assemblés en partie, en totalité, ou élevés séparément.
La fermentation s’étire sur une vingtaine de jours pour les vins blancs, les vins rosés et les muscats à une température comprise entre dix huit et vingt degrés. Les vins rouges fermentent entre dix et vingt jours à une température comprise entre vingt cinq et trente degrés. La macération se poursuit parfois au-delà de la fin du processus de fermentation

L’élevage et la dégustation
L’élevage et le stockage s’effectuent dans des cuves inox pendant une période variant de six mois à un an.  L’élevage des vins blancs est réalisé sur lies fines régulièrement remises en suspension pour donner de la rondeur au vin. Les vins rouges, font l'objet de soutirages (changements de cuve) avec ou sans aération du vin, après dégustation. On procède ainsi à trois ou quatre soutirages en douze mois.

Certaines sélections de vin rouge, de muscats et de Vermentinu sont élevées  en fût de chêne : les Cuvées des Gouverneurs Selon les millésimes, elles peuvent atteindre un volume de quatre-vingt barriques (de 300, 400 ou 600 litres).
Le parc de barrique, méticuleusement géré, est en constante évolution pour préserver un équilibre idéal entre barriques neuves et anciennes. Il est constitué de 50 à 80 fûts selon les millésimes dévolus  à la fermentation des blancs et à l’élevage des rouges.
La dégustation des raisins et des jus jusqu’à l’obtention du vin reste cependant le point d’orgue de cette sélection.

Une souche Terroir Orenga en 2017

Le terroir du domaine donnera naissance avant la fin de l’année 2017 à une levure indigène  La sélection d'une souche terroir Orenga sera réalisée en collaboration avec le CRVI (Centre de Recherche Viticole de Corse) à partir de prélèvements effectués sur trois ilots du Domaine. La levure créée à partir de cette sélection sera destinée à la fermentation des vins du Domaine pour leur permettre d'exprimer toute leur originalité tout en sublimant les caractéristiques du terroir...Photos © Karolina Skonieczna
Vinification

La mise en bouteille

Les vins  encore troubles après l’élevage font parfois l’objet d’un collage visant leur clarification. Ce collage permet également d’assouplir les tanins pour les vins rouges et de donner de la brillance aux vins blancs et rosés.
Les vins font l’objet d’une filtration tangentielle. Une filtration sur membrane est appliquée aux vins le jour de leur mise en bouteille, garantissant une stabilité supplémentaire. Les filtres et la tireuse de la chaîne automatisée de mise en bouteille sont stérilisés à chaud tous les matins avant le début de la mise en bouteille. Lors du processus automatisé, les bouteilles sont rincées avant remplissage. Le bouchage est réalisé sous vide, afin d’éviter toute surpression et d’optimiser le bouchage (pas de coulure, pas d’oxydation).
Les bouteilles ainsi obturés sont ensuite habillées aux couleurs du domaine.